Hořčice kremžská

Charakteristika

• Hořčice je dochucovací přípravek v podobě husté žluté nebo žlutohnědé pasty vyrobené z mletých hořčičných semínek smíchaných s vodou, octem, solí, cukrem, mletým kořením, olejem nebo jinou kapalinou. Má ostrou, mírně až silně pálivou chuť. Většinou je konzervována kyselinou benzoovou.
• Hořčice bílá – Stejně jako ostatní druhy hořčice patří do čeledi brukvovitých. Je to jednoletá rostlina, podobná řepce olejce, až 80 cm vysoká. Jejich semena uložená v šešulích jsou největší z hořčic a mají světležlutou, slámovou barvu. Ze všech druhů hořčic se pěstuje nejvíc, a to i u nás.
• Pravděpodobně pochází z oblasti kolem Středozemního moře, snad ze severní Afriky. Do pěstování ji zavedli už staří Egypťané, Řekové a Římané.
• Hořčice černá – Bývá vysoká asi 1 m i více, je podobná hořčici bílé, ale semena jsou drobná a mají temně červenohnědou barvu. Má ostřejší chuť.
• Pochází také ze Středomoří.
• Hořčice indická, sareptská – Má drobná světlehnědá semena, vetší než hořčice černá, ale menší než hořčice bílá. Mají ostrou chuť.
• Pěstuje se v Indii, Číně, střední Asii.
• Všechny druhy hořčic se využívají při výrobě stolních hořčice. Sareptská hořčice je nejostřejší.
• V domácnosti se užívá jako koření jak stolní hořčice, tak i celá nebo drcená semena či prášek.
• Největší módou se stala hořčice v kuchyni v 18. a 19. století. Tehdy jí bylo na trhu nejméně 90 druhů.
• I dnes je na trhu neuvěřitelně široký výběr hořčic.
• Z ostrých je nejčastější dijonská, připravovaná ze sareptské hořčice.
• Americké druhy se připravují z bílé hořčice a jsou obarveny kurkumou.
• Celozrnné hořčice se vyrábějí z drcených semen sareptské a bílé hořčice, tzv. moutarde de Meaux, (kremžská).
• Německé hořčice se vyrábějí ze směsi sareptské a černé hořčice.
• Ostré jsou čínské hořčice (ze sareptské) a japonské. Velmi ostrá je i ruská hořčice (ze sareptské).
• Často jsou hořčice vyráběny ze směsi druhů a ochucovány chilli, bylinkami (estragon), ovocem, křenem, citronem, medem, zeleným pepřem, vínem, zahuštěným ovocným a vinným moštem, mátou, atd. Podobně mohou být ochucovány i suché práškové hořčice.
• Různé druhy hořčic práškových či drcených jsou součástí řady směsí koření (kajunská, barbecue, nakládací, různé karí, parsí masala, panch phoron, indický sambhar, aj.).

Co obsahuje

• Hořčice obsahují glykosid sinigrin a sinalbin, ten se štěpí na hořčičnou silici se čpavou vůní a ostrou chutí.
• Semena obsahují mnoho bílkovin a oleje, poměrně hodně hořčíku (Mg), beta karoten aj.

Účinky

• Všechny druhy semen hořčice v mírných dávkách způsobují prokrvení zažívacího traktu, lepší trávení a látkovou výměnu.
• Zlepšují funkci střev a žlučníku.
• Pomáhají regulovat hladinu cukru a cholesterolu v krvi.
• Mají protiinfekční vliv.
• Preventivně mohou působit proti zhoubným nádorům.
• Stimulují činnost srdce.
• Odstraňují únavu.
• Známé je zevní použití hořčice při revmatických bolestech (kaše z hořčičné mouky a teplé vody) jako obklad.
• Mohou zhoršovat některé choroby žaludku.
• Využívají se i klíční rostliny a listy, které mají komplexní blahodárný vliv na lidský organismus.

Příprava a kuchyňské využití

• Hotová pastovitá stolní hořčici se přidává na konci úprav.
• Celá hořčice – semeno se opraží.
• Hořčice je kořením snad všech kuchyní světa ve všech formách. Nejčastější je v kuchyních Indie, Číny, Evropy, zejména Francie, Ameriky, ale i Afriky a mnoha dalších.
• Celá hořčice se používá k nakládání zeleniny (hub, okurek).
• Patří do indických pokrmů, k rybám, vaječným pokrmům.
• Dává se do směsí pro vermuty.
• Stolní hořčice se používá k vepřovému masu, do hovězích závitků, ke králíku, k přípravě omáček, majonéz, pomazánek aj.
• Velmi chutné je přidat semena hořčice spolu s koriandrem při dušení kysaného nebo hlávkového zelí.
• Také se hodí do obalovacích směsí na pečená masa, při přípravě rostbífu apod.

Tipy pro nakupování

• Různé druhy hořčic koupíte ve všech supermarketech.

Zdroje

• Lánská, Dagmar, Tradiční koření 1.: od anýzu po zázvor, Praha: NLN, 2001, ISBN 80-7106-373-8, s.70.
• Chrpová, Diana, S výživou zdravě po celý rok, 1.vyd. Praha: Grada, 2010, ISBN 978-80-247-2512-3, s.63.
• cs.wikipedia.org