Šafrán

Charakteristika

• Šafrán setý je nízká rostlina, vytvářející cibulovitou hlízu v zemi. Patří do čeledi kosatcovitých. Vykvétá na podzim. Má fialové květy. V květu je čnělka rozvětvená na tři blizny a právě ty jsou ono vzácné koření. Musí se sklízet celé květy a z nich se ručně vystřihávají blizny, což je práce značně nákladná – proto je šafrán drahý. Vystříhané čnělky nebo jednotlivé blizny se suší. Čnělka má žlutavou barvu, blizny jsou purpurové nebo hnědavě červené.
• Z 1 hektaru se sklidí asi 6 kg suchého šafránu. Náročnost a nákladnost pěstování snižuje i dodávky na trh, a tak je cena stále vysoká.
• Śafrán má zvláštní specifickou vůni a lehce nahořklou chuť.
• Šafrán je prastará kulturní rostlina – její divoká forma není známa. Je blízce příbuzný s jedním planě rostoucím druhem krokusu, pocházejícím z jihozápadní Asie, odtud se zřejmě rozšířilo pěstování šafránu do Indie, Číny a dalších zemí.
• Nejstarší kultury šafránu byly ve Španělsku. Tam ho v 9. století zavedli Arabové a odtud se rozšířilo jeho pěstování do Francie a Anglie.
• Naše úsloví „je toho jako šafránu“ poukazuje na vzácnost tohoto koření.

Co obsahuje

• Obsahuje hořčinu pikrokrocin, žluté barvivo krocin, šafránovou silici, voskovité látky, vitamin B2 (riboflavin) a další složky.

Účinky

• Dříve byl používán i jako lék.
• V malých dávkách uklidňuje nervy.
• Působí proti křečím střev, astmatu, také žlučopudně a močopudně.
• Po větších dávkách bolí hlava, překrvují se vnitřní orgány a je jedovatý.

Příprava + kuchyňské využití

• Šafrán se dnes používá málo. Nahrazuje se kurkumou, světlicí a jazykovými okvěními lístky měsíčníku.
• Šafrán se nepoužívá ani tak ke kořenění, jako k spíše k barvení rýžových pokrmů, másla, sýra, těsta, masných a rybích pokrmů, polévek, omáček k uzenému masu atd.
• K obarvení pokrmů stačí špetka šafránu. Předávkováním jídlo zhořkne.
• Pokrmy barví výrazně dožluta.
• Nejvíce se využívá ve francouzské a španělské kuchyni do rýžových (paella) a rybích pokrmů.
• V Italii se dává do milánského rizota.
• Patří i do indické, arabské a latinskoamerické kuchyně.
• Šafránem se také koření těsta, říká se, že „zvedá koláče“ - činí je kyprými. Zejména v Anglii se tradičně používal při pečení koláčů.
• Bývá i součástí likérů – chartreuse.
• Šafránová chuť a barva se uvolňuje až vlivem horké vody. Proto je vhodné dát do polévek šafrán hned od začátku a pokud jej používáte do studených jídel např. majonézy, pak pár snítek šafránu nejprve rozpusťte v malém množstvi horké vody.
• Šafrán skladujte v temnu a dobře uzavřený, je citlivý na světlo.

Tipy pro nakupování

• Šafrán spíš seženete ve specializovaných obchodech s kořením.

Zdroj k textu

• Lánská, Dagmar, Tradiční koření 1.: od anýzu po zázvor, Praha: NLN, 2001, ISBN 80-7106-373-8, s.174.
• www.dia-potraviny.cz
• cs.wikipedia.org