Nebeský chlieb

Postup přípravy

1. Hneď v úvode – pri tomto chlebe pozor, je potrebné, aby zamiesené cesto kyslo v chladničke, takže rozkvas je potrebné pripraviť tak, aby vám to čo najviac časovo vyhovovalo – pre mňa to bolo vlastne všetko naruby, som zvyknutá rozkvasiť večer, ráno zamiesiť a tu to bolo presne naopak – rozkvas založiť ráno, večer vymiešať cesto, nechať ho kysnúť cez noc v chladničke, ráno prepracovať, do ošatky, vykysnúť a piecť, takže toto je naozaj potrebné mať na pamäti

2. Tak a teraz k receptu – klasických 10-12 hodín pred miesením si pripravte rozkvas – zmiešajte kvások s múkou a vodou, zakryte a nechajte pracovať

3. V pôvodnom recepte je rozkvas pšeničný, ja ho robím radšej ražný, jednoducho mi to takto chutí viac

4. Než sa vrhnete na samotné miesenie (cca 2 hodiny vopred) si na suchej panvici alebo v hrnci opražte svetlé ľanové semienka – neodporúča sa používať tmavé, pretože majú oveľa výraznejšiu chuť, najmä pri pražení

5. Vo chvíli, keď vám začnú vyskakovať prvé blšky, stiahnite teplotu a semienka za občasného miešania ešte chvíľu restujte

6. Potom ich zalejte vodou, priklopte pokrievkou a nechajte 2 hodiny stáť – inak, som ženská a ešte k tomu hlava deravá, podarilo sa mi už asi dvakrát upiecť chlieb bez pražených semienok, jednoducho som ich skleróza len namočila do vriacej vody – tu je jedno, aké semienka sú, pretože ani tie tmavé vďaka tomu, že neprejdú pražením, nie sú tak "cítiť" (ako keď ich hodíte na panvicu).. a či len namočené sú alebo nie sú potom prínosné a zdravé, tak ako by sa patrilo, sa priznám, že po tom som absolútne nepátrala – ale pretože opražené semienka do seba natiahnu viac vody, robievam nepražené väčšinou zároveň s rozkvasom, pražené tie 2-3 hodiny pred miesením, ale s nepraženými je cesto na chlieb trochu viac "tekuté", tak sa snažím trénovať pamäť a nezabúdať

7. Keď máte hotový rozkvas, zmiešajte ho s múkou a vodou a nechajte 1 hodinu odpočívať

8. Potom pridajte semienka a soľ. Semienka na seba počas odpočinku naviažu časť vody, osliznú a celá zmes zhustne

9. A teraz vás čaká najväčšia práca na tomto chlebe – nespornú výhodu má ten, kto má robota alebo pekáreň, skrátka nejakého pomocníka na miešanie – odpočinuté semienka je potrebné zapracovať do cesta – kto nemá techniku, maká rukami – musíte sa premáčaním a hnetením cesta snažiť zapracovať do cesta čo najviac vody a semienok – zrejme sa vám to nepodarí naraz, ale nebojte sa, chlieb sa bude ešte dvakrát prekladať, takže všetko má svoj čas

10. Ako som už povedala, kto má kamoša pomocníka, má výhodu, ale aj tomu je potrebné 2-3 x počas prvého miešania pomôcť

11. Po premiešaní nechajte cesto 30 minút v pokoji, potom opäť premiešajte, premačkajte, skrátka prepracujte – po ďalších 30 minútach znovu, celkovo preložte 4x

12. Výsledkom vám bude vysoko hydratované cesto – to zabaľte aj s misou do igelitového vrecka a šupnite (na noc) do chladu

13. Ráno (alebo podľa potreby) vytiahnite cesto z chladničky, na pomúčenej doske zľahka poprekladajte a dajte znova na 30 minút odpočívať – môžete ho nechať leňošiť na doske, len ho zakryte

14. Potom cesto znovu opatrne poprekladajte, stočením pripravte pre ošatku a poriadne pomaznajte pohánkovou múkou a dajte do ošatky, radšej dávam do ošatky s plátnom

15. Cesto nechajte 2-2,5 hodiny kysnúť – doba kysnutia je ako vždy orientačná, záleží na teplote okolia, napodiv aj na nadmorskej výške, ako som sa už sama presvedčila, jednoducho sa musíte riadiť cestom, teoreticky by malo aspoň 1,5-2 x zväčšiť objem, skúsení pekári už vedia – napokon začiatočníkom by som tento chlieb radšej príliš neodporúčala

16. Veľmi rada dávam tento chlieb kysnúť späť do chladničky, studené cesto z chladu stočím rovno do ošatky (žiadne odpočívanie na doske) a nechám kysnúť podľa potreby

17. Nezabudnite si dať včas nahriať rúru na horný-spodný ohrev 250°C – kameň s plechom či dva plechy sú už samozrejmosťou

18. Poblíž rúry si pripravte hrnček s horúcou vodou

19. Chlieb z ošatky vyklopte na kameň či nahriaty plech do rúry, na spodný plech čľapnite pripravenú vodu a rúru rýchlo zatvorte

20. Pečte prvých 15 minút na maximum, potom rúru vyvetrajte, vyberte spodný plech a znížte teplotu na 210°C a pečte ďalších 35 minút – ja väčšinou ešte pri pečení bochník 1x pootočím

21. Dĺžka pečenia závisí od výkonu rúry, správne upečený chlieb by mal pri poklepaní znieť duto

22. Po upečení nechajte vychladnúť na mriežke – chlieb musí zospodu vetrať, aby sa nezaparil