Čerstvý bezlepkový kvások

Postup přípravy

1. Prikrmovanie: 1. deň ráno založíme 1 vrchovatú polievkovú lyžicu do pohára, pridáme 2 pol. lyžice teplej vody, prešľaháme vidličkou. Pohárik zatvoríme, vložíme slamku a do slamky môžeme jemne dýchnuť (infikujeme základ baktériami – kvasinkami). Necháme v teple kvasiť. Je potrebná stabilná izbová alebo trochu vyššia teplota. 1. deň večer (cca po 8-12 hodinách) urobíme rovnaký krok: do pohára s ranným základom pridáme opäť jednu polievkovú vrchovatú lyžicu múky Schär mix Bread a dve pol. lyžice teplej vody. Premiešame vidličkou a uzavrieme. Takto pokračujeme každý deň celý pracovný týždeň, teda 5 dní. Kvások by mal pribúdať, bublinkovať a pri otvorení začať voňať po mošte či kyslých jabĺčkach. Piaty deň popoludní či večer založíme rozkvas....

2. 1. Z nášho päťdňového bublinkového jablčne voňajúceho kvásku odoberieme 50-70 g kvásku. Je to prvý odber, čerstvý kvások, preto radšej cca 60-70 g... je to jedna vrchovatá polievková lyžica. To, čo sme poháru zobrali, musíme vrátiť späť. Tzn. že keď z nej odoberieme jednu polievkovú lyžicu, jednu lyžicu suchej múky pridáme a k nej opäť dve pol. lyžice teplej vody. Prešľaháme vidličkou, aby sa starý zvyšok kvásku krásne spojil s novou múkou a vodou. Takto doplnený kvások dáme do chladničky (mám ho vo dverách), kde bude odpočívať. Taký kvások potom už stačí prikŕmiť a premiešať 1× za 3 dni. Pokiaľ budeme z odpočívajúceho kvásku piecť a zoberieme mu 1 vrchovatú polievkovú lyžicu, musíme mu ju aj s 2 pol. lyžicami teplej vody opäť vrátiť a celý objem kvásku prešľahať pekne od dna. Obmenu musíme urobiť aj vtedy, keď piecť nebudeme... (omladíme kvások).

3. 2. Odoberaných 50-70 g kvásku vložíme do misy a pridáme 250 g Schär mix Bread a 350 ml teplej vody. Premiešame (najlepšie rukou) na hladkú zmes pripomínajúcu hodvábnu krupicovú kašu a misu prikryjeme vekom alebo preatiahneme potravinárskou fóliou a dáme takto hotový rozkvas na 12 hodín na miesto so stabilnou izbovou či trochu vyššou teplotou (26-28 °C). Najlepšie zadeliť rozkvas v piatok večer a pokračovať v sobotu ráno....

4. 3. K cestu si nesmieme zabudnúť zvlášť nechať napučať psyllium – druh vlákniny z toboliek indického skorocelu, ktorá podrží štruktúru bezlepkového cesta a bez neho nemá zmysel vôbec chlieb či pečivo ďalej piecť. Jednu vrchovatú pol. lyžicu rozmiešame v 250 ml teplej vody v hrnčeku a necháme voľne odpočívať niekde vedľa misy s rozkvasom, aby sme naň na druhý deň nezabudli. Pečieme z rozkvasu sladko aj slano

5. Druhý deň alebo po 12 hodinách: Pretože rozkvasu je pomerne veľa, je výhodné rozpoliť ho na polovicu a upiecť si rovnou kysnuté sladké aj slané naraz. Rozkvas by mal vyzerať rovnako ako na fotografii – bublinky ho vyženú do výšky a je ho plná misa.

6. Na sladké: odoberieme 250 ml rozkvasu 1/2 hmoty vzniklej z napučaného psyllia pridáme 100 g práškového cukru 50 g nastrúhaného mandľového marcipánu (alebo 50 g cukru + drvená pravá vanilka či cukor s pravou vanilkou) 1 pol. lyžicu citrónovej kôry 1 pol. lyžicu Tuzemáku 150 - 200 g múky Schär mix bread kto smie, pridá pre farbu 1 žĺtok 1. Všetky vyššie uvedené ingrediencie rukou premiesime a vymiesime hladké mierne lepivé cesto. Malo by nám pri držaní v dlani vydržať a nevytekať z dlane, ja tomu hovorím ručný test. 2. Cesto vložíme do ďalšej misy alebo hrnca s krytom či pretiahneme potravinárskou fóliou. Necháme v teple aspoň 2 hodiny odpočinúť. Najlepšie pri okne, keď svieti slniečko (nesmie byť prievan) alebo pri varnej doske, kde sa niečo kuchtí a pod...

7. Na slano: V pôvodnej rozkvasovacej mise nám zostala druhá polovica rozkvasu cca 250 g ... na svetlý chlieb k nemu pridáme: druhú polovicu napučaného gélu z psyllia 1/2 kávovej lyžičky chlebového korenia Alnatura z Dm 5 g soli (pozor, kvások je kyslý a keď sa dá viac soli, nie je výsledná chuť moc dobrá – pôsobí potom presolene) 1 kávová lyžička celej rasce 150-200 g Schär mix Bread 1. Všetky vyššie uvedené ingrediencie rukou premiesime a vymiesime hladké mierne lepivé cesto. Malo by nám pri držaní v dlani vydržať a nevytekať z dlane. 2. Cesto vložíme do ďalšej misy alebo hrnca s krytom či pretiahneme potravinárskou fóliou. Necháme v teple aspoň 2 hodiny odpočinúť. Pokiaľ sa nám v oboch prípadoch cesto rozteká – prisypávame po častiach múku a zapracovávame, až má pevnejšiu konzistenciu. V opačnom prípade k tuhému cestu prilejeme pomaly 30-50 ml teplej vody a rukou sa snažíme cesto premiešavať, až vodu prijme. 3. Po vykysnutí oboch ciest (mali by zdvojnásobiť svoj objem) pridáme 1 polievkovú lyžicu tuku (rozpustenej masti, oleja, margarínu, masla – ak je povolené). 4. Tuk rukou zapracujeme do cesta, až vznikne hladké nelepkavé cesto, v sladkej variante už môžeme váľať koláče, koláčiky, lúpačky, premazať lekvárom, stočiť do špirály a pod... nechať ešte 20 minút odpočinúť pred pečením. U slaného vysypeme najlepšie pedigovú ošatku na chlieb múkou a chlieb do nej vložíme. Pretiahneme opäť fóliou, aby cesto malo teplo a nevysychalo, a necháme opäť NAJLEPŠIE 2 hodiny odpočinúť v teple (rúra na 50 °C).

8. 5. Rúru rozpálime na 250 °C, do spodnej časti vložíme hrniec s vodou (cca 1 l). Chlieb sádzame (preklopíme z ošatky opatrne) na horúci plech alebo do menšieho pekáča s okrajmi (lepšie drží okolo chleba teplo). Postriekame slanou vodou (najlepšie plastovou postrekovačkou na kvety), uprostred nakrojíme (aby mohla z chleba unikať para a netrhal sa). Koláče môžeme potrieť roztokom jedlej sódy alebo teplou vodou s rozpusteným tukom. Chlieb sa strieka cca po 10 minútach slanou vodou, aby si vytvoril chrumkavú kôrku. 6. Oba druhy pečiva pečieme spočiatku 10 minút prudko pri 250 °C a potom teplotu znížime na 200 °C. Chlieb opečieme cca 40 minút (hotový by na poklep mal znieť duto). Koláče dopekáme cca 15 - 30 minút podľa veľkosti. Pokiaľ rýchlo tmavnú, prekryjeme alobalem. 7. Po upečení necháme pečivo voľne vychladnúť na mriežke. Tá je dôležitá, aby pečivo nevlhlo odspodu a nezrazilo sa.

9. Zdroj: Radčiny kuchárky bez lepku so spústou rád a receptov bez mlieka a vajec