Domáce kimchi

Postup přípravy

1. Začnite tým, že nakrájate jednu menšiu hlávku pekingskej kapusty na väčšie kúsky, vložíte ich do väčšej misy, zasypete 1,5 lyžicou soli a dôkladne premnete. Nechajte 1,5 až 2 hodiny odpočívať, aby kapusta pustila vodu, a občas ju počas tejto doby premiešajte. Akonáhle zmäkne, dôkladne ju prepláchnite studenou vodou a nechajte odkvapkať. Medzitým si pripravte ostatnú zeleninu – jednu bulvu feniklu nakrájajte na tenké rezančeky alebo kúsky o veľkosti sústa, jednu väčšiu mrkvu a kaleráb (alebo menšiu bielu reďkev) nastrúhajte alebo nakrájajte na tenké plátky. Pridajte aj celý zväzok zelenej cibuľky nakrájaný najemno. Pokiaľ máte po ruke ďalšiu zeleninu, pokojne ju pridajte – napríklad karfiol, brokolicu alebo aj zelené paradajky. U tých sa nemusíte báť solanínu – počas fermentácie sa rozkladá. Dobrou variantou je tiež pridanie morskej riasy (napr. kúsky wakame či kombu), ktorá dodá minerály a hĺbku chuti.

2. Teraz pripravte pastu, ktorá zeleninu ochutí a podporí fermentáciu. Do mixéra vložte jedno olúpané jablko, šťavu z dvoch pomarančov, dva strúčiky cesnaku a kúsok čerstvého zázvoru (ja dávam kúsok o veľkosti cca 4 cm). Ochuťte sójovou a rybacou omáčkou – pre vegetariánsku verziu ju môžete nahradiť lyžicou svetlej miso pasty, alebo ju môžete vynechať:). Dolaďte dvoma lyžičkami sladkej papriky a štipkou kajenského korenia – mieru pikantnosti si môžete upraviť podľa svojej chuti. Prípadne môžete nakrájať čerstvú chilli papriku medzi zeleninu:) Pre zaujímavejšiu chuť možno pridať aj trochu údenej papriky alebo harissy. Voliteľne môžete pridať aj dve lyžice jablčného alebo ryžového octu – ocot pomôže vyvážiť sladkosť ovocia a mierne urýchliť počiatočnú kyslosť, ale nie je nevyhnutný. Všetky suroviny rozmixujte do hladka. Hotovú pastu zmiešajte so zeleninovou zmesou – najlepšie to ide rukami v rukaviciach (chilli dráždi) alebo veľkou lyžicou. Pokiaľ chcete urýchliť štart fermentácie, môžete do zmesi pridať 2–3 lyžice šťávy z už hotového kimchi. Skvele poslúži napríklad kimchi od firiem Beavia alebo Živina.

3. Zmes presuňte do čistých pohárov. Neplňte ich až po okraj, keď kvasí, rado by vám pretekalo. Dobre utlačte, aby sa vytlačili vzduchové bublinky. Poháre zakryjte potravinárskou fóliou a špáradlom na niekoľkých miestach prepichnite, prípadne zatvorte viečkom. Potom ale neuťahujte, aby mohli odchádzať plyny, ktoré sa pri kvasení budú tvoriť. Nechajte stáť pri izbovej teplote 2 až 4 dni (v závislosti od teploty prostredia). Akonáhle bude kimchi príjemne nakyslé, presuňte ho do chladničky, kde bude ďalej pomaly dozrievať. Hotové kimchi má výraznú, ľahko štipľavú a zakysnutú chuť, zelenina zostáva chrumkavá a svieža. Výborne sa hodí ako príloha, do polievok, šalátov, k vajciam, ryži alebo len tak samotné. Rovnako tak ako kyslú kapustu ho môžete uchovávať dlho. Pokiaľ ho nesníte, tak vám kimchi v chladničke vydrží aj niekoľko týždňov až mesiacov.