Šéfův chleba

Postup přípravy

1. - recept začíná klasicky, jako všechny kváskové - 10-12 hodin před plánovaným zaděláním těsta smíchejte lžíci mateřského kvásku s moukou a vodou, zakryjte igelitem nebo potravinářskou fólií a nechte na lince odpočívat - tajemství tohohle chleba tkví v metodě zvané tang zhong (TZ), původem kdesi v Japonsku, pak s ní pracovali v Číňani, ale u nás se tomu hezky česky dá říkat spařená mouka, mě osobně to připomíná lepidlo na tapety ze seriálu Pat a Mat

2. - rozmíchejte mouku se studnou vodou, pak na sporáku za stálého míchání zahřívejte 2-3 minuty - moučná směs během doby zhoustne, lehce zprůhlední a dostane podobu zmíněného lepidla na tapety - teplota směsi by neměla překročit 65 stupňů - tato východní metoda dopomůže k delší trvanlivosti, kyprosti a vláčnosti těsta - když vám zchladne TZ na pokojovou teplotu, můžete zadělat těsto - smíchejte rozkvas, tang zhong, pšeničnou mouku a tak 200 g vody - já nechávám těsto před osolením projít autolýzou, tak nedávám hned všechnu vodu, většinou dávám těch 50 g zvlášť - podle druhu a savosti mouky vám to spolkne celkem 200-250 g vody, já dávám 250 g

   

3. - finálové těsto nechte 2 hodiny kynout, během doby 2 x přeložte - opět cca po 40 minutách - těsto na tenhle chleba je díky použití TZ dost lepivé, takže je lepší nechat si na překládání těsto v míse a překládat pouze v ní, ideálně namočenou rukou

4. - vykynuté těsto stočte do ošatky a nechte cca 2 hodiny kynout - doba kynutí záleží na okolní teplotě, správně vykynuté těsto se krásně klene nad ošatkou, pokud si nejste jisti, zda už je správná doba péct, vyzkoušejte "prstový test" - zapíchněte prst do těsta na okraji - pokud se těsto zpátky vrací moc rychle, ještě chce kynout

5. - asi 30-35 minut před koncem kynutí dejte rozpálit troubu - do studené trouby vložte kámen či plech (na kterém budete péct) a na dno trouby dejte na mřížku plech, na který budete lít vodu - zapařovat - troubu dejte rozpálit na 250°C a po nahřátí nechte ještě tak 10 minut běžet, aby se vám pořádně rozpálil i plech či kámen (já osobně nahřívám 2 cm žulu 35 minut) - poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou

6. - prkýnko nebo jiné "přenášedlo" lehce pomoučete, opatrně na něj z ošatky vyklopte chleba a dle chuti můžete naříznout - odvážné duše mohou vyklápět chléb přímo z ošatky na kámen či plech - chleba z prkénka vyklopte na plech do trouby, na spodní plech chrstněte připravenou vodu a troubu rychle zavřete - pečte prvních 15 minut na maximum, pak troubu vyvětrejte, vyndejte spodní plech a snižte teplotu na 200°C - pečte dalších 30 minut - já ještě při pečení bochník jednou otočím o 180° - délka pečení záleží na výkonu trouby, správně upečený chléb by měl při poklepu znít dutě

7. - po upečení nechte chleba vychladnout na mřížce, nemáte-li, položte na linku dvě vařečky a na ně dejte chleba - chléb musí zespodu větrat, pokud by nebyl na mřížce, zapařil by se zespodu