Šéfov chlieb

Postup přípravy

1. - recept začína klasicky, ako všetky kváskové - 10-12 hodín pred plánovaným zamiesením cesta zmiešajte lyžicu materského kvásku s múkou a vodou, zakryte igelitom alebo potravinárskou fóliou a nechajte na linke odpočívať - tajomstvo tohto chleba tkvie v metóde zvanej tang zhong (TZ), pôvodom kdesi v Japonsku, potom s ňou pracovali Číňania, ale u nás sa tomu dá pekne hovoriť sparená múka, mne osobne to pripomína lepidlo na tapety zo seriálu Pat a Mat

2. - rozmiešajte múku so studenou vodou, potom na sporáku za stáleho miešania zahrievajte 2-3 minúty - múčna zmes počas toho zhustne, mierne spriehľadní a získa podobu spomínaného lepidla na tapety - teplota zmesi by nemala prekročiť 65 stupňov - táto východná metóda dopomôže k dlhšej trvanlivosti, kyprosti a vláčnosti cesta - keď vám vychladne TZ na izbovú teplotu, môžete zamiesiť cesto - zmiešajte rozkvas, tang zhong, pšeničnú múku a tak 200 g vody - ja nechávam cesto pred osolením prejsť autolýzou, tak nedávam hneď všetku vodu, väčšinou dávam tých 50 g zvlášť - podľa druhu a savosti múky vám to zhltne celkom 200-250 g vody, ja dávam 250 g

   

3. - finálne cesto nechajte 2 hodiny kysnúť, počas toho 2x preložte - opäť cca po 40 minútach - cesto na tento chlieb je vďaka použitiu TZ dosť lepivé, takže je lepšie nechať cesto na prekladanie v mise a prekladať iba v nej, ideálne namočenou rukou

4. - vykysnuté cesto stočte do ošatky a nechajte cca 2 hodiny kysnúť - čas kysnutia závisí od okolitej teploty, správne vykysnuté cesto sa krásne klenie nad ošatkou, ak si nie ste istí, či už je správny čas piecť, vyskúšajte "prstový test" - zapichnite prst do cesta na okraji - ak sa cesto naspäť vracia príliš rýchlo, ešte chce kysnúť

5. - asi 30-35 minút pred koncom kysnutia dajte rozpáliť rúru - do studenej rúry vložte kameň či plech (na ktorom budete piecť) a na dno rúry dajte na mriežku plech, na ktorý budete liať vodu - zaparovať - rúru dajte rozpáliť na 250 °C a po nahriatí nechajte ešte tak 10 minút bežať, aby sa vám poriadne rozpálil aj plech či kameň (ja osobne nahrievam 2 cm žulu 35 minút) - v blízkosti rúry si pripravte hrnček s horúcou vodou

6. - dosku alebo iné "prenášadlo" jemne pomúčte, opatrne na ňu z ošatky vyklopte chlieb a podľa chuti môžete narezať - odvážne duše môžu vyklápať chlieb priamo z ošatky na kameň či plech - chlieb z dosky vyklopte na plech do rúry, na spodný plech chrstnite pripravenú vodu a rúru rýchlo zatvorte - pečte prvých 15 minút na maximum, potom rúru vyvetrajte, vyberte spodný plech a znížte teplotu na 200 °C - pečte ďalších 30 minút - ja ešte pri pečení bochník raz otočím o 180° - dĺžka pečenia závisí od výkonu rúry, správne upečený chlieb by mal pri poklepaní znieť duto

7. - po upečení nechajte chlieb vychladnúť na mriežke, ak nemáte, položte na linku dve varechy a na ne dajte chlieb - chlieb musí zospodu vetrať, ak by nebol na mriežke, zaparil by sa zospodu